Leestijd: 5 min.

Hoe bereken je de kostprijs? Welke prijs reken je gasten voor een gerecht? En wat zijn je loonkosten? Dit laatste mag je natuurlijk niet vergeten in de horeca. De uren die jouw medewerkers maken, zijn van groot belang in de kostprijsberekening en de doorberekening naar je gasten. Daarnaast heeft ook je keukenpersoneel grote invloed op de inslag.

Arbeidskosten

Laten we bij het begin beginnen: hoe bereken je de arbeidskosten? In dit voorbeeld geven we een brutoloon weer van 1.500 euro per maand. Dit kun je verrekenen naar een loon per uur en per minuut:

Brutoloon per maand                         1.500 euro

Aantal werkuren per maand            168 werkuren

(21 dagen x 8 uur per dag)               

Kostprijs per uur                                   8,93 euro

Kostprijs per minuut                           0,15 eurocent

Als je dit hebt berekend, kun je de personeelskosten per gerecht berekenen. Je dient dan ook onderscheid te maken per persoon, omdat er meerdere personen aan hetzelfde gerecht werken. We stellen dat een kok 7 minuten bezig is met één gerecht:

Voorbereiding gerecht                        3 minuten per persoon x 0,15 eurocent

Bereiden, afmaken en serveren       4 minuten per persoon x 0,15 eurocent

Om dit om te zetten naar een percentage, deel je de totale arbeidskosten (alle brutoloonkosten) door de totale omzet. Ofwel:

 Arbeidskostenpercentage = totale arbeidskosten / totale omzet x 100

Voorbeeld: Restaurant X heeft 150.000 euro arbeidskosten per jaar (brutoloonkosten) en in totaal 850.000 euro omzet. Dit komt neer op een arbeidskostenpercentage van 17,64%.

Maximaal 28% loonkosten

Wij van L1NDA geloven dat een tevreden, goed samenwerkend team essentieel is voor een gezond horecabedrijf. Medewerkers mogen niet meer kosten dan 28% van je omzet. Wel verschilt de manier hoe je met loonkosten omgaat per horecazaak, concept, locatie en ondernemer. Dit komt vooral voor bij zaken die afhankelijk zijn van het weer en toerisme. Zij maken vooral gebruik van flexibel personeel. Meer weten over wat de gemiddelde medewerker in de horeca kost?

Flexibele schil

Een flexibele schil biedt veel uitkomst aan zaken die op personeelskosten willen bezuinigen. Vaste en langlopende contracten maken het namelijk lastig om hierop te besparen. Als je gebruikmaakt van een flexibele schil, dan verschilt het kengetal gedurende het jaar. Gebruik bijvoorbeeld een oplossing als Connect om jouw flexibele schil op te bouwen.

Standaard recepten

Omdat je natuurlijk iedere keer dezelfde kwaliteit wilt bieden aan jouw gasten, ligt er veel verantwoordelijkheid bij je personeel. Het werken met een aantal standaardrecepten, helpt daarbij. Je kunt in een standaardrecept vastleggen waaraan een gerecht moet voldoen, zodat je achteraf kunt controleren of de kwaliteit wordt behaald. Het is daarnaast belangrijk om rekening te houden met de volgende punten:

  • Een productspecificatie: leg de eisen per gerecht vast;
  • Een processpecificatie: leg stap voor stap de bereidingswijze uit, voeg ook de kooktechnieken en kooktijden toe;
  • Procescontrole: je dient de kwaliteit van een gerecht meetbaar te maken, voldoet het aan de opgestelde criteria?

Door iedere keer van hetzelfde standaardrecept gebruik te maken, weet je altijd dat de kostprijs klopt!

Merel Kloots